Listem
Listem
Tüm dünyaya ulaşan yolculuk. Kökeni hakkında birçok efsane olmasına rağmen, hiç kimse kahvenin nasıl ve ne zaman keşfedildiğini tam olarak bilmiyor. Kahve hakkında hep efsaneler ve mitlerle örülü bir çok hikayeler anlatılır. Bununla birlikte, bugün elimizden düşmeyen kahvenin geçmişi hakkında neler biliyoruz, görelim.
Kahvenin bilinen yazılı bir tarihçesi yoktur. Hep efsaneler ve mitlerle örülü bir çok hikayeler anlatılır.
Genel kabul gören şöyle bir hikaye anlatılır: M.S. yaklaşık 1000 yıllarında, bir keçi çobanı Etiyopya'nın yüksek yaylarında, keçilerinin bir ağacın meyvesinden yediğini, bunu yiyen keçilerde bir enerji fazlalığı olduğunu, yerinde duramadıklarını, uyuyamadıklarını görür. Bu enerji fazlalılığının meyveden gelip gelmediğini merak ederek kendisi de yer. Kendisinde de enerji fazlalığı olduğunu görüp, köyüne götürdüğü ve oradan da dünyaya yayıldığı şeklinde bir hikaye anlatılmaktadır.
KAHVE ÖNCE EKMEK YAPILARAK TÜKETİLDİ
İlk zamanlarda kahve bir içecek olarak tüketilmemiş, çekirdekleri ezilerek un kıvamına getirilip ekmek benzeri yiyecek olarak tüketilmiştir. İçecek hale getirilmesinin 1300'lü yıllar civarında Arap yarımadasında ve Müslüman tarikatlarında ortaya çıktığı bilinir.
Mısır, Arabistan yarımadası bölgelerinde, tekke ve medrese gibi dini motifli okullarda yayıldığı düşünülür. Osmanlı İmparatorluğu'nun bu bölgeleri egemenliği altına almasıyla, kahve 1400'lü yılların sonunda İstanbul'a gelir ve hızla dünyaya yayılmaya başlar.
Kahve evi tarzında açılan ilk yer; 1554 yılında İstanbul Tahtakale'de açıldı. Batı kültüründe bundan 100 yıl sonra, Viyana'da başladı.
Batı toplumu kahvenin bir Müslüman içeceği olmasından dolayı kahveden uzak durmuşlardır. Ama daha sonra da kahvenin cazibesine kapılarak tüketmeye başlarlar.
Kahvenin tekeli Osmanlı'nın elindeydi. Batı bu tekeli kırmak için rüşvetler ve oyunlarla kahve ağaçlarını çalmış, kahveyi başka yerlerde yetiştirmeye başlamışlardır. Java adasına götürülen ağaçların sonrasında, 1700'lü yıllara doğru ilk kahve üretim tesislerini Endonezya'nın etrafındaki adalarda yapmışlardır.
KAHVE AĞACI NASIL YETİŞTİRİLİR?
Kahve ağacının yetiştirilmesi zor bir süreçtir. Yetiştirmeye uygun bir tohum alınır, toprağa ekilir, 4-5 hafta sonra küçük bir filiz oluşur.
Bu filiz başka yere aktarılır. 5-6 ay özenli bir bakımla fide haline getirilir. Daha sonra tekrar başka bir yere aktarılarak, 4 sene kadar bol suyla yetiştirilir. Kahvenin bir çeşidi de olan Arabica, daha hassas bir ağaçtır. 4. senenin sonunda gelişimini tamamlayan ağaçlar, büyük yapraklı ağaçların arasında asıl yetişeceği çiftliklere götürülür ve burada dikim yapılır. Beşinci senesinin ardından kahve ağacı meyve vermeye başlar.
8 - 14 yaş arası en verimli meyvenin alındığı zamanlardır. Bir ağaçtan yaklaşık 700 - 900 gram kadar ham yeşil çekirdek kahve elde edilebilir.
KAHVE ÇEKİRDEĞİ NASIL ELDE EDİLİR?
Kahve ağacı, yağmur mevsimi geçtikten sonra, yasemin ağacı gibi bembeyaz çiçekler açar. Bu çiçekler birkaç hafta sonra tomurcuk haline gelir. Bir kaç ay sonra da yeşil renkli üzüm salkımları gibi bir araya gelerek meyve oluşur.
Bu meyveler olgunlaşmasını tamamladıkça rengi önce sarıya, sonra kırmızıya döner. Bu meyvelerin toplanması iki yöntemle yapılır. Birinci yöntem tek tek elle toplamaktır, bu yöntem çok zahmetli bir yöntemdir, çünkü bir ağaca 8-20 defa gidilebilir. Ama dünyadaki en kaliteli kahve çekirdekleri bu meyvelerden elde edilir.
Diğer bir yöntem sıyırarak çoklu toplamadır. Bu yöntemde işçiler ağacın başına giderek, ortalama bir olgunluğa erişen dalı sıyırır, baştan sona toplarlar. Bu yöntem hızlı bir kahve ağacı meyvesi toplama yöntemidir. Ancak sadece olgunlaşmış meyveler değil, yarı olgunlaşmış ya da hiç olgunlaşmamış meyveler de toplanır.
Taze meyveler toplanarak işleme atölyelerine götürülür. Burada kahveler çekirdeğin etrafını saran zardan ve onların etrafını saran zarlardan ayıklanarak, ham yeşil çekirdek kahve haline getirilir.
KAHVE ÇEKİRDEĞİ NASIL KAVRULUR?
Kahve çekirdekleri ham yeşil haldeyken, kavrulma aşamasına geçilir. Kavrulma aşaması kahve için en önemli kısımlardan bir tanesidir.
Çünkü ham yeşil çekirdek kahvenin kokusu, rengi, tadı yoktur. Ham haldeki bu çekirdekler, çok uzun süreler doğru saklama koşullarında muhafaza edilebilir.
Ancak bu çekirdeklerin aromalar kazanabilmesi için, kavrulma işleminin gerçekleştirilmesi gerekir. Kavrulma aşamasından hemen sonra, kahve çekirdeklerinin hemen paketlenmesi ve ambalajlanması gerekir. Acele edilmesinin sebebi, kavrulan kahve çekirdekleri, kazandığı tadı ve kokuyu kaybetmeye ve bayatlamaya çabucak başlar.
Kahve, yaklaşık 250 derelik sıcaklıklarda kavrulur. Kavrulma sırasında fiziksel ve kimyasal bir çok değişikliklere uğrar. Yeşil rengi önce sarıya, sonra asıl rengi olan kahverengine dönmeye başlar.
Kahve, kavrulma sırasında kütlesini yüzde 30 oranında kaybeder. Ancak hacim olarak kavrulma sırasında kahve çekirdekleri yaklaşık yüzde 50 büyür.
Yağlar ve aromalar ortaya çıkar, kahvenin değişmeyen tek maddesi kafein oranıdır. Kavurma işlemi hangi kafein oranıyla başlanırsa, bitişte de aynı oran korunur.
KAHVE HANGİ İKLİMDE YETİŞİR?
Kahve bitkisi, sadece ekvatoral ve tropikal iklimlerin hüküm sürdüğü bölgelerde yetiştirilir.
Dünyayı ikiye bölen ekvator kuşağının 25 derece kuzeyi ve 25 derece güneyi arasındaki bantta, Uzakdoğu Asya'dan Amerika'ya kadar, 80'e yakın ülkede yetiştirmesi yapılır.
Kahve ağacı, özellikle bol yağışın olduğu, aynı zamanda kuru mevsimlerin de olduğu, sıcaklığın 20-30 derece arasında hüküm sürdüğü tropikal iklimlerde yetişir.
Sıcaklığın kesinlikle 8 derecenin altına düşmemesi gerekir, çünkü kahve ağacı bu sıcaklıklarda hastalanır ve meyve vermez. 5 derece civarında da ölmektedir.
KAHVENİN GENEL ÖZELLİKLERİ NELERDİR?
Kahve ağacı, yasemin ağacı familyasına ait bir türdür. Batı tarafından sınıflandırması yapılmıştır. Etimolojik olarak kökeni, Arapça 'qahwah' sözcüğünden gelmektedir. Bu sözcük Arapça'da 'keyif veren' anlamına gelen bir sözcüktür. Türkçe'ye kahve, Batı toplumlarına ise 'coffee' olarak geçmiştir.
Kahvenin bilinen 68 türü vardır. Dünya kahve piyasasında 2 tür hakimdir. Bu türler, Coffee Arabica ve Coffee Robusta.
Arabica, özellikle Türk halkına da yabancı değildir. Çünkü içilen Türk kahvesi de Arabica çekirdeklerinden yapılır. Coffee Arabica'nın özellikleri şunlardır: Ham hali yeşilimsi mavi renktedir, daha ince uzun ve üstleri düzdür, daha az kafein içerir, tat olarak asitide bir tadı vardır, içimi daha rahattır, tatlı, aromatik ve lezzetli bir kahve türüdür. Dolayısıyla dünyada en çok tercih edilen kahve türüdür. Dünya üretiminin üçte ikisi bu türde olmaktadır. Ama Arabica'ların zayıf yönü, yoğunluğu az kahveler olmasıdır.
Robusta türü kahveler ise, daha yuvarlak, küçük taneli ve sarımsı gri renktedir. Daha yoğun bir kafein içeriği vardır, çok gövdeli kahvelerdir. Ama çok aromatik değildir, aromatik olmamasından dolayı espressoda tek başına kullanılmazlar.
KAHVENİN KAVRULMA SÜRESİ TADINI NASIL ETKİLER?
Kahvenin genellikle kavrulma süresi, yapılan kahvenin cinsine göre değişmektedir. Türk kahvesi, çifte kavrulmuş Arap kahveleri daha uzun kavrulur.
Espresso'nun kavrulma işlemi 9-10 dakika içerisinde bitirilir. Filtre kahvelerde kahvenin türüne göre çok farklı kavrulma yöntemleri vardır.
Biraz daha uzun süre kavrulan kahvelerin daha isli, yağlı, acımtrak bir tadı vardır. Türk kahvesi de Espresso'dan biraz daha fazla ama Arap kahvelerinden daha kısa kavrulur.
KAHVE NASIL SAKLANIR?
Kahve kavrulma esnasında bir takım aromalar ve lezzetler kazanır. Ama bu kazanımları kavrulma işlemi biter bitmez kaybetmeye yani bayatlamaya başlar.
Kahveyi bayatlatan 4 tane unsur vardır. Bu unsurlar; hava, rutubet, ışık ve sıcaklıktır. Kahveyi koruyabilmemiz için bu 4 unsurdan ayrı tutmamız, bunlarla temas etmesini önlememiz gerekir.
Kavrulmuş çekirdek kahvelerin ilk günkü lezzetini koruyabilmesi için, 5-6 içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahvelerin daha hızlı bir bayatlama süresi vardır. En fazla 2-3 gün içerisinde tüketilmesi gerekir.
Dolayısıyla kahveler hep az miktarlarında alınmalıdır. Her daim hava, rutubet, ışık ve sıcaklıktan korunmalıdır. Mümkünse havası alınmış kaplarda ve buzdolabında muhafaza edilmesi daha iyi sonuçlar vermektedir.
KAHVE ÇEŞİTLERİ NELERDİR?
Dünyada çok fazla farklı kahve demleme ve hazırlama yöntemleri vardır. Türk kahvesi, mocha cezvezisyle yapılan Mocha kahveler, French Press, filtre kahve, Arap kahveleri gibi bir çok farklı kahve hazırlama yöntemleri vardır.
Her farklı kahve hazırlama yönteminde, kahve farklı derecelerde, farklı sürelerde kavrulur, farklı şekillerde öğütülür.
Örnek vermek gerekirse, dünyada en ince öğütülen kahve Türk kahvesidir. Onun bir adım üstünde öğütülen kahveler, Espresso ve Mocha kahvelerdir. Dünyada en kalın öğütülen kahveler de filtre kahvelerdir.
Bunların dışında çözünebilen kahveler vardır. Kaynamış suya atılacak kahveleri karıştırarak hazırlanabilecek bir yöntemdir.
